01 Definició d'Antioxidants Alimentaris
Els antioxidants es refereixen a additius alimentaris que poden prevenir o retardar l'oxidació dels aliments i allargar la vida útil. Hi ha moltes substàncies amb efectes antioxidants, però els antioxidants que es poden utilitzar en els aliments han de complir les condicions següents:
① tenen un excel·lent efecte anti-oxidació;
② tant ells mateixos com els seus productes de descomposició són no tòxics i inofensius;
③ bona estabilitat, pot coexistir amb els aliments, no té cap efecte sobre les propietats sensorials dels aliments (inclosos el color, l'aroma, el gust, etc.);
④ És fàcil d'utilitzar i barat.
02 Classificació dels antioxidants alimentaris
Segons la font, es pot dividir en antioxidants sintètics (com ara BHA, BHT, PC, etc.) i antioxidants naturals (com ara polifenols del te, àcid fític, etc.).
Segons la solubilitat, es pot dividir en tres categories: soluble en oli, soluble en aigua i facultatiu. Els antioxidants solubles en oli inclouen BHA, BHT, etc.; Els antioxidants solubles en aigua inclouen la vitamina C, els polifenols del te, etc., i els antioxidants solubles inclouen el palmitat d'ascorbil.
Segons el mode d'acció, es pot dividir en absorbents de radicals lliures, quelants d'ions metàl·lics, eliminadors d'oxigen, descomponedors de peròxids, antioxidants enzimàtics, absorbents ultraviolats o extintors d'oxigen singlet.
03 Mecanisme d'acció dels antioxidants alimentaris
1. Redueix el contingut d'oxigen en el sistema alimentari mitjançant l'efecte de reducció dels antioxidants;
2. És interrompre la reacció en cadena en el procés d'oxidació i evitar el procés d'oxidació posterior;
3. És per destruir i debilitar l'activitat de l'oxidasa, de manera que no pot catalitzar la reacció d'oxidació;
4. És per segellar substàncies que poden catalitzar i provocar reaccions d'oxidació, com ara ions metàl·lics complexos que poden catalitzar reaccions d'oxidació.
04 Antioxidants naturals
Les varietats d'antioxidants naturals que es permeten utilitzar al meu país estan augmentant. A més de la vitamina E (tocoferol), que s'inclou en els fortificants de la nutrició dels aliments, actualment hi ha sèries d'àcid ascòrbic, polifenols del te, àcid fític, antioxidants de regalèssia, cefalina, extractes d'encens de romaní, etc., especialment la quantitat d'eritorbat de sodi augmenta ràpidament. any rere any.
1. Vitamina C
També conegut com àcid L-ascòrbic, abreujat com a VC, és un cristall o pols blanc o lleugerament groguenc, inodor, àcid, punt de fusió 190-192 grau (descomposició). És fàcilment soluble en aigua i és relativament estable en estat sec, però la solució aquosa s'oxida i es descompone fàcilment, especialment en solucions neutres o alcalines; Els ions de metalls pesants poden promoure la seva oxidació i descomposició, i el color es torna fosc gradualment quan s'exposa a la llum. Per tant, s'ha de segellar fora de la llum. guardar.
2. Polifenols del te
Els polifenols del te són una classe de compostos polihidroxifenòlics continguts a les fulles de te, abreujats com a TP. Els principals components químics són catequines (flavanols), flavonoides i flavonols, antocians, àcids fenòlics i àcids depsidics, fenols polimeritzats i altres compostos. Entre ells, els compostos de catequina són els components principals dels polifenols del te, que representen entre el 65 i el 80 per cent de la quantitat total de polifenols del te. Els compostos de catequina inclouen principalment catequina (EC), galocatequina (EGC), galat de catequina (ECG) i galat de galocatequina (EGCG).
Tea polyphenols have strong antioxidant effects, especially the ester catechin EGCG, whose reducibility can even reach 100 times that of VC. Among the four main catechin compounds, the antioxidant capacity is EGCG>EGC>ECG>EC>BHA, i la capacitat antioxidant augmenta amb l'augment de la temperatura, i l'efecte antioxidant sobre els olis i greixos animals és millor que el dels olis vegetals. Quan s'utilitza en combinació amb VE, VC, lecitina, àcid cítric, etc., té un efecte sinèrgic evident i també es pot utilitzar en combinació amb altres antioxidants.
3. Àcid fític
També conegut com a hexafosfat de ciclohexanol, fitat, PA per a líquid viscós curt, groc a groc-marró, àcid fort en solució aquosa, fàcil de descompondre quan s'exposa a alta temperatura. L'àcid fític té una forta capacitat antioxidant i, quan es barreja amb VE, té un efecte antioxidant multiplicador. Els 12 grups hidroxil àcids de la molècula d'àcid fític poden quelar ions metàl·lics, que poden precipitar quantitativament ions de ferro a valors de pH baixos i poden formar quelats insolubles amb tots els altres ions metàl·lics polivalents a valors de pH mitjans o alts. compost.
