què és la trehalosa
La trehalosa (trehalosa) és un sucre natural segur i fiable. Va ser extret per primera vegada del fong de l'ergot de sègol per Wiggers el 1832. Estudis posteriors van trobar que la trehalosa es troba en molts animals, plantes i microorganismes comestibles de la natura. Existeixen àmpliament, com ara bolets, algues, mongetes, gambes, pa, cervesa i aliments fermentats amb llevat que la gent menja a la vida diària amb alt contingut de trehalosa.
Mètode de producció de trehalosa
A la natura, existeix en estat lliure en bolets i altres fongs, algues marines, gambes, llevat de forner i llevat de cervesa. Mètode de preparació: utilitzant midó com a matèria primera, liquat, fermentant i sacarificant amb amilasa resistent a la calor, i després utilitzant amilasa isomeritzada.
Es produeix mitjançant el mètode de fermentació i el brou de fermentació es fa passar per resina d'intercanvi d'anions (amberlita CG 1201) per obtenir trehalosa amb una puresa del 98,4 per cent.
El paper de la trehalosa
utilitzat com a edulcorant
La dolçor de la trehalosa és al voltant del 45 per cent de la de la sacarosa. Té les característiques de dolçor suau, sabor refrescant i sense regust després de menjar. Pot mantenir el sabor original del producte i és un producte saludable i de gran qualitat.
Inhibir el daurat
La trehalosa és un sucre no reductor. Quan coexisteix amb aminoàcids i proteïnes, no provoca daurament (reacció de Maillard) fins i tot quan s'escalfa. És molt adequat per a aliments i begudes que requereixen tractament tèrmic o emmagatzematge a alta temperatura.
baixa higroscopicitat
Alguns aliments en si no són higroscòpics, però quan s'afegeixen sucres com la sacarosa, la higroscopicitat augmenta molt, la qual cosa afecta el sabor i el període d'emmagatzematge del propi aliment. La trehalosa té una higroscopicitat baixa i no s'humiterà encara que la humitat relativa arribi al 95 per cent.
Evitar l'envelliment del midó
La trehalosa té un excel·lent efecte anti-envelliment del midó, i pot tenir un bon paper en aliments que contenen midó com ara fideus, pastissos, arròs, nata, salses de barbacoa, croquetes, etc. Aquest efecte és amb poca humitat o congelació. el rendiment és més pronunciat.
Resistència a la calor i l'àcid
La trehalosa és el sucre més estable entre els disacàrids naturals i no es colorearà ni es descompondrà fins i tot si s'escalfa durant 30 minuts a 100 graus i PH3,0.
Evitar la desnaturalització de proteïnes
La trehalosa funciona bé per prevenir la desnaturalització de proteïnes durant la congelació, la temperatura elevada o l'assecat. L'addició de trehalosa a diversos aliments que contenen proteïnes pot protegir l'estructura natural de les molècules de proteïnes de manera molt eficaç, de manera que el sabor i la textura dels aliments es mantenen sense canvis.
Suprimeix la generació d'olors rancides
Algunes olors desagradables dels aliments estan compostes principalment per aldehids volàtils, etil mercaptà i trimetilamina. L'addició d'una certa quantitat de trehalosa pot inhibir eficaçment la producció d'aquestes substàncies, mostrant un bon efecte de correcció. Efecte de gust i olor. La trehalosa té un efecte de millora sinèrgica sobre la dolçor i l'aroma dels aliments, pot millorar la qualitat de la dolçor d'altres edulcorants sintètics com l'aspartam, també pot moderar i emmascarar parcialment altres gustos desagradables, reduir l'astringència i l'amargor i reduir l'astringència i l'amargor. El gust àcid és calmant
Solubilitat i cristalinitat
La solubilitat de la trehalosa és inferior a la de la sacarosa a baixa temperatura i superior a la de la sacarosa a alta temperatura. Té molt bona cristal·linitat i no es debilitarà en condicions àcides, i també pot cristal·litzar en condicions que contenen una gran quantitat d'altres sucres.
Alta temperatura de transició vítrea
La trehalosa té una temperatura de transició vítrea de fins a 120 graus. Aquesta propietat, combinada amb l'estabilitat del procés i la baixa higroscopicitat, fa que la trehalosa sigui un protector d'alta proteïna i un retenedor ideal del sabor d'assecat per aerosol.
Efecte aromatitzant
La trehalosa té un efecte sinèrgic sobre la dolçor i l'aroma dels aliments, i pot millorar la qualitat de la dolçor d'altres edulcorants sintètics com l'aspartam. També pot moderar i emmascarar parcialment altres gustos desagradables, reduir l'astringència i l'amargor. El gust àcid té un efecte calmant.
Inhibeix la degradació dels àcids grassos
Els aliments rics en olis i greixos comestibles s'escalfen i s'irradien per la llum durant l'emmagatzematge, la qual cosa produirà una olor picant. Com més àcids grassos insaturats estiguin en l'oli, més probabilitat es generarà aquesta olor, cosa que provocarà un deteriorament del sabor dels aliments, pèrdua de nutrients i, fins i tot, deteriorament i pèrdua del valor dels aliments. I la trehalosa té un bon efecte inhibidor sobre la descomposició dels àcids grassos insaturats dels components del petroli.
superòxid dismutasa en materials estables
La trehalosa pot estabilitzar l'activitat SOD en els aliments i, al mateix temps, pot estabilitzar l'activitat semblant a la SOD d'antioxidants com la vitamina C i el carotè que s'ingereixen de verdures i fruites a la vida diària, cosa que ajuda a prevenir l'excés d'ions d'oxigen. molt augmentat.
Suplements nutricionals per a l'energia
Igual que la sacarosa i la maltosa, la trehalosa és una substància nutritiva que s'absorbeix fàcilment per l'intestí prim com a energia (la caloria per gram de trehalosa és de 4 kcal). La descomposició de la trehalosa al cos humà és un procés suau i estable, molt adequat per a la beguda energètica.
Anticavitat
Com que la trehalosa no es descompon a la cavitat bucal, produeix menys àcid i no produeix glucà insoluble que produeixi càries dental. A més, inhibeix la formació de mucílag de glucà insoluble produït a partir de la sacarosa. Per tant, es pot dir que la trehalosa és un sacàrid amb propietats dentals beneficioses.
